Bremerhavener Koch Pit Glatz setzt auf Heilbutt mit Avocado-Kartoffelpüree

In der Küche der Villa Seebeck ist Pit Glatz in seinem Element: Mit geübtem Griff legt er den Fisch in die heiße Pfanne, während er mit der anderen Hand das Kartoffel-Avocado-Püree cremig rührt.

Sein Lieblingsrezept ist Heilbutt an Avocado-Kartoffelpüree und Weißwein-Sauce. „Ich habe ja das große Glück, dass wir hier in Bremerhaven stets frischen Fisch bekommen können“, sagt Glatz, wie die Nordsee-Zeitung berichtet. „Fisch esse ich mindestens einmal in der Woche, meist öfter. Weißer Heilbutt ist einer meiner Lieblingsfische.“ Für das Gericht könne man ein Filet nehmen, erklärt er, „aber lieber nehme ich die Bäckchen, die geschmacklich noch zarter sind“. Dazu gibt es ein Kartoffel-Avocado-Püree. „Das schmeckt herrlich.“

Wenn kein Heilbutt da ist oder jemand etwas anderes möchte, funktioniert das Gericht auch mit anderem Fisch: „Dorade oder auch Lachs eignen sich gut“, sagt Glatz. Wichtig ist das Zusammenspiel aus Fisch, cremiger Basis und der frischen, grünen Note. „Das Schöne am Genuss ist, dass es keine Grenzen gibt“, sagt Pit Glatz, während er in der Küche der Villa Seebeck mit Töpfen und Pfannen hantiert.

Erfahrung aus verschiedenen Küchen

Der gebürtige Bremerhavener steht seit etwas mehr als einem Jahr hier am Herd, vorher hat er in mehreren Restaurants in Hamburg gearbeitet, zwischendurch auch in der Schweiz. Und auch in der Bremerhavener Stadthalle hat er schon gekocht. „In dieser ganzen Zeit, in den unterschiedlichen Gastronomiebetrieben, habe ich viel von meinen Küchenchefs oder auch Kollegen gelernt“, sagt er. Das sei das Schöne an seinem Beruf: „Man lernt nie aus.“

Schon als Kind am Herd

Mit der Lust zu lernen, fing bei ihm alles an: „Ich habe früher schon immer gerne meiner Mutter in der Küche geholfen“, erinnert er sich an seine Kindheit und Jugend. Das hat ihm so gut gefallen, dass er sich für die Ausbildung zum Koch entschied: „Ich finde es sehr interessant, modern zu kochen, Gerichte neu zu kombinieren oder sogar neu zu erfinden“, sagt der Koch.

„Ich mag die Vielfalt“, sagt Glatz, der auch gerne internationale Gerichte kocht. Im Urlaub schlendert er gerne über Märkte, schaut, was andere essen, wie sie würzen, und lässt sich von landestypischen Spezialitäten inspirieren. Auch für Fisch-Rezepte.

Beim Kochen ist ihm eines besonders wichtig: „Man kann den ganzen Tag in der Küche stehen und alles vorbereiten und kochen. Aber man kann auch mit wenigen Zutaten und wenig Zeit einen tollen Genuss auf den Teller zaubern.“

Tipps für die Zubereitung

Der Fisch etwa wird nur kurz von beiden Seiten in der Pfanne angebraten, bis ein feiner Duft aufsteigt, dann kommt er in den Ofen, um fertig zu garen. Der Schritt wirkt unspektakulär, aber ist für Glatz wichtig: „In der Pfanne verbrennt der Heilbutt sonst schnell.“

Das Kartoffelpüree verfeinert Glatz mit Avocado. „Ich esse selbst sehr gerne Avocado. Die ist auch sehr gesund.“ Sie liefere wertvolle Omega-3-Fettsäuren, Magnesium und Vitamine. „Ich esse sie gerne in Salaten und Bowls, aber sie schmeckt eben auch wunderbar zu Fisch.“ Wichtig sei, dass die Avocado reif ist. „Ansonsten muss man nicht viel beachten. Avocado lässt sich sehr leicht zubereiten“, sagt Glatz.

Am Ende dekoriert der Profi das Gericht noch mit Kartoffel-Chips und frittierten gelben Karotten. „Das Auge isst ja schließlich mit“, zitiert der Koch die beliebte Weisheit. Er ist überzeugt: „Auch Hobbyköche können zu Hause mit wenigen Kleinigkeiten schon viel herausholen.“

In weiteren Beiträgen unter dem Titel „Dat smeckt“ serviert Mary-Gladys Pfisterer aus Wehdel Frühlingsrollen, und Pier 6-Küchenchef Michael Uphoff verrät sein Kabeljau-Rezept. Ihr Lieblingsrezept kocht Dilek Memis hingegen nur einmal im Jahr.